扇形のクリッピング マスクを作成する必要があります。
以下を使用して描画できます。
paint.setColor(0x88FF0000);
paint.setStyle(Style.FILL);
canvas.drawArc(oval, 0, 30, true, paint);
クリッピングパスとして使用したいので、試しました:
Path path = new Path();
path.addArc(oval, 0, 30);
canvas.clipPath(path, Op.REPLACE);
ただし、addArc には useCenter パラメーターがないため、得られるのはセクターではなくセグメントです。