100% 確実ではありませんが、Mage_Catalog_Block_Product_View_Type_Configurable の 151 行目を変更することで、目的を達成できると思います。
if(!$this->_validateAttributeValue($attributeId, $value, $options)) {
$inStock = false;
}
その後、170 行目で、このフラグを options 配列に含めることができます。
$info['options'][] = array(
'id' => $value['value_index'],
'label' => $value['label'],
'price' => $configurablePrice,
'oldPrice' => $this->_preparePrice($value['pricing_value'], $value['is_percent']),
'products' => $productsIndex,
'stock' => $inStock
);
次に、フロントエンドに: app\design\frontend\base\default\template\catalog\product\view\type\options\configurable.php 在庫フラグが格納されている $options var があります。これを使用してロジックを作成できます。私はこれをテストしていないので、動作することを確認してください