styles.xml の Android ソースを見てください。
https://github.com/android/platform_frameworks_base/blob/master/core/res/res/values/styles.xml
次に、アクティビティ/タイムピッカーにスタイルを設定します。次のようなことができるようです。
<style name="MyTimePicker" parent="@android:style/Widget.TimePicker">
<item name="android:textColor">#000000</item>
</style>
または多分(3.0以降のみ)
<style name="MyHoloTimePicker" parent="@android:style/Widget.Holo.TimePicker">
<item name="android:textColor">#000000</item>
</style>
次に、xmlは次のようになります。
<TimePicker
style="@style/MyHoloTimePicker"
android:layout_width="fill_parent"
android:layout_height="fill_parent" />