示されているように、ログ チャネル アダプターをセットアップしました。
<int:logging-channel-adapter id="logger" logger-name="messages"
expression="payload.toLogString()" level="????" />
レベルでは、ロジックを実現する SpEL 式が必要です
if(headers.isSet("LoggingLevel"))
level = headers.get("LoggingLevel);
else
level = "INFO";
三項演算子を使用することをお勧めします。