特定のコミットを除外するタグを作成したいと思います。したがって、タグを作成するときに、追加するコミット（または除外するコミット）を選択します。これにより、ホットフィックスをデプロイし、古い（および新しい）コミットを除外できるようになります。
ブランチを使用しても同じことができますが、環境（dev、test、staging、prod）ごとに1つのブランチを作成したくありません。したがって、1つのブランチですべてのタグを作成できれば、prodタグのみをprodにデプロイし、HEADを残り（dev、test、staging）にデプロイできます。
たぶんgit-notesで何か？
（タグにさくらんぼ狩り？）
Gitでは、タグは単一のコミットを識別するために使用され、ブランチは一連のコミットを識別するために使用されます。さまざまなブランチ（またはそれらを呼び出す環境）から目的のコミットを選択することで、新しいブランチを作成できます。次に、新しいブランチをprodにデプロイし、HEADを残り（dev、test、staging）にデプロイします。ただし、より順応性のある別のワークフローの使用を検討することをお勧めします。
http://nvie.com/posts/a-successful-git-branching-model/を参照してください
前述のように、gitタグは単一のコミットを識別するために使用されます。単一のコミットは、リポジトリ全体の状態と特定の時点を識別するため、要求していることをgitで実行することはできません。
できることは、前述のように、必要なものをチェリーピックしてタグ付けできる新しいブランチを作成することです。
prodにはブランチが必要ないというあなたのコメントがわかりません。そうです、git以外のVCSソフトウェアでも（選択的なタグ付け/ラベル付けがサポートされている場合でも、分離は明確です）、長い間そのようにしてきました。本番リリース用に新しいブランチを作成するのが一般的な方法です。リリースごとに1つ、またはすべての本番リリースを含む1つの本番ブランチを作成します。