process() 内から two_byte_proc(payload,offset) を呼び出そうとしていますが、出力ファイル out_buf に書き込みません。オフセットまたはペイロードからの出力には None が含まれる場合があるため、これらの反復をスキップして、次のパケットでプロセス関数を再開する必要があります。
def process():
pkts = sniff(offline="infile.pcap",filter="tcp")
out_buf = open("outfile.bin","wb")
for pkt in pkts:
offset = hexdump(str(pkt.payload)[:2])
payload = hexdump(pkt.payload)
if offset or payload is None:
pass
else:
out_buf.write(two_byte_proc(payload,offset))
process()