答えのリンクを見つけました。答えは
EntitySetBase es = container.BaseEntitySets.OfType<EntitySet>()
.Where( eb=>eb.ElementType.Name ==s).FirstOrDefault();
foreach (EdmMember memberinfo in es.ElementType.Members.Where(m=>m.BuiltInTypeKind == BuiltInTypeKind.EdmProperty) )