に変換するUTF8ことにISO8859-1なり、5バイトではなく4バイトを返すようになりました。
Encoding utf8 = Encoding.UTF8;
string testString = "café";
byte[] utfBytes = utf8.GetBytes(testString); // 5 bytes
Encoding iso = Encoding.GetEncoding("ISO-8859-1");
byte[] isoBytes = iso.GetBytes(testString); // 4 bytes
byte[] convertedUtf8Bytes = Encoding.Convert(utf8, iso, utfBytes); // 4 bytes
string msg = iso.GetString(isoBytes);
string msgConverted = iso.GetString(convertedUtf8Bytes);
Console.WriteLine(msg);
Console.WriteLine(msgConverted);
出力:
カフェ
カフェ