<script>
var text = "a's ..a's ...\"... ";
text = convert(text);
function convert( text )
{
var n = text.replace(/\'/g, "'");
n = text.replace(/\"/g,""");
return n;
}
console.log(text);
document.write(text);
</script>
問題は、2 回目に置き換えたときに、最初に置き換えたものを「記憶」していないため、最後の置き換えのみが返されることです。