私はこれをかなり徹底的に調査しましたが、解決策を見つけることができませんでした。単一のエンティティをフェッチする最も単純な単体テストを作成しましたが、「コンバーターが見つかりません」という例外が引き続き発生します。クラスパスに org.restlet.ext.servlet.jar、org.json.jar および org.restlet.ext.net.jar を含めました。また、返された json を確認でき、cr.get(MediaType.APPLICATION_JSON) メソッドを使用して印刷できました。
ClientResource cr = new ClientResource("http://localhost:8888/r/establishment/29");
Establishment est = cr.get(Establishment.class);
System.out.println("Establishment name is " + est.getName());
GAE と 1.7.1 で restlet-gae-2.1rc6 を使用しています