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タイトルはほとんど自明です。「.notSelectable」のクラスを持つ要素を除いて、フォーム上のすべての選択要素を選択する必要があります
$('#yourform select').not('.notSelectable')
また
$('#yourform select:not(.notSelectable)')
最初のものが一般的に好まれます。
.not()メソッドを試してください
$("select").not('select.notSelectable');