必要に応じて無効のままにし、フォームが送信される前に無効な属性を削除できます。

$('#myForm').submit(function() {
    $('select').removeAttr('disabled');
});

この方法に依存している場合は、プログラムで無効にすることもできます。JS が無効になっているかサポートされていない場合は、選択が無効になったままになるためです。

$(document).ready(function() {
    $('select').attr('disabled', 'disabled');
});

<select id="test" name="sel">
  <option disabled>1</option>
  <option disabled>2</option>
</select>   

またはjQueryを使用できます

$("#test option:not(:selected)").prop("disabled", true);

選択のデフォルト値を指定できる場合は、実際の要素の前に非表示の入力を必要とする未チェックのチェック ボックスに同じアプローチを使用できます。

<input type="hidden" name="myfield" value="default" />
<select name="myfield">
    <option value="default" selected="selected">Default</option>
    <option value="othervalue">Other value</option>
    <!-- ... //-->
</select>

選択がjavascript（またはjQuery）によって無効にされている場合、またはコードが要素自体を無効にするhtmlを属性：disabled="disabled"で記述している場合でも、これは実際には値「デフォルト」（明らかに引用符なし）を投稿します。

クラスを追加し、.disabledこのCSSを使用します。

​.disabled {border: 1px solid #999; color: #333; opacity: 0.5;}
.disabled option {color: #000; opacity: 1;}​

デモ: http://jsfiddle.net/ZCSRq/