extjs グリッドで列を選択するオプションを削除するにはどうすればよいですか:

各列を構成するときに、これをプロパティとして設定することもできます。それぞれに設定hideable: falseするだけです。
ドキュメントにはすべての構成が記載されています。便利ないくつかの例を次に示します。
columns: [
{
header:'MyHeader',
dataIndex: 'myData',
menuDisabled: true,
draggable: true,
sortable: true,
resizeable: true,
hideable: false,
hidden: false
}
]