ラベルを変更するには、次を使用する必要があります。
plot ... title "New title" ...
アクセントを追加するには、特別なエンコーディングを使用できます。
set term ... enhanced #need to use a terminal which supports enhanced text
set encoding iso_8859_1
plot sin(x) w lines title '{\351}foo' #{\351} is 'e' with an accent.