オプションのデータバインディング式にタイプミスがありますが、正しいプロパティ名はoptionsTextoptionText ではありません。

だからあなたは書く必要があります

<select data-bind="options:$root.dishes, optionsText:'name'" multiple="multiple">

ミスタイプのプロパティ名を使用しても、KO はバインディングを解析できますが、名前として使用する値がわからないため、オブジェクトの文字列表現を出力するだけです。

JSFiddle のデモ。