スパンで div 内のテキストをラップする必要があります。
<div class="item">
<span class="count"></span>
Text that needs to be wrapped.
</div>
<div class="item">
<span class="count"></span>
Text that needs to be wrapped.
</div>
<div class="item">
<span class="count"></span>
Text that needs to be wrapped.
</div>
これを試してみましたが、実際にはうまくいきませんでした...
$('.item').text().wrap('<span class="new" />');