セルの変更ハンドラーは必要ありません。列に FieldUpdater を設定します。この列のセルの値が変更されたときに起動する update() メソッドがあります。例えば:
myEditableColumn.setFieldUpdater(new FieldUpdater<T, String>() {
@Override
public void update(int index, T object, String value) {
// do something when value changes
}
});