コンパイラは、プロセッサの命令セットをサポートするためだけに必要です。ボード固有のサポート自体は、コンパイラの責任ではありません。さらに、ARM ベースのデバイスの場合、ARM コアのみがコンパイラの責任です。ペリフェラルのサポート、特にユーザーのパーツの PLL クロッキング スキームも、コンパイラの責任ではありません。したがって、ボードがドキュメントに記載されていないという事実は、ほとんど無関係です。
一部のツール チェーン、特に Keil (ARM の子会社) や IAR などの IDE は、大量のチップとボードのサポートを提供します。これらの会社はどちらもデモ版を提供しており、Keil のものは少なくとも 32K に適していると思います。IDEは、コード サイズに制限のないCode Sourcery などの無料の GNU ツールもサポートしています。
ただし、多くの場合、特に STM32 の場合、必要なボード サポートの多くはチップ ベンダーから入手できます。ST は、標準のペリフェラル ライブラリと ARM CMSIS (ARM の標準化された Cortex-M サポート API) に加えて、その他の多くのライブラリを提供します。Keil は実際に ST の標準ペリフェラル ライブラリと CMSIS をそのツールチェーンと共に出荷していますが、ST から入手することで最新バージョンが保証されます。ライブラリとマニュアルは、こちらの [設計サポート] タブにあります。質問にリンクされているボード ページには、オフチップ ボード周辺機器をサポートするサンプル コードをダウンロードするためのリンクがあります。
つまり、Code Sourcery やその他の ARM GCC ディストリビューションは正常に動作しますが、チップやボード ベンダーが提供するライブラリに加えて、Eclipse や uVision などの IDE/デバッガー環境などのパーツから完全な開発環境を構築する必要がある場合があります。
Eclipse の使用に関しては、STM32 Discovery ボードでの使用方法を説明している記事がここにあります。そのほとんどは、デバッグ/フラッシュ プログラミングではなくても、少なくともビルドにはボードに適用できます。ディスカバリー ボードには、組み込みの STLink JTAG デバッガーがあります。
2021 年 6 月の更新
上記の多くは時代遅れであり、ST は SPL のサポートを大幅に廃止し、STM32F7 などの新しいシリーズにも提供せず、STM32Cube フレームワークに置き換えています。
ただし重要なのは、ST がツールチェーンと統合された CubeMX を備えた無料の IDE を提供するようになったことです: https://www.st.com/en/development-tools/stm32cubeide.html