テーマのデモで使用される config.rb は次のようになります。
# Get the directory that this configuration file exists in
dir = File.dirname(__FILE__)
# Load the sencha-touch framework
load File.join(dir, '..', 'touch', 'resources', 'themes')
# Look for any *.scss files in same directory as this file
# Place compiled *.css files in the parent directory
sass_path = dir
css_path = File.join(dir, "..")
output_style = :expanded
environment = :development
File.join 行の目的は何ですか? github からダウンロードしたテーマ デモに関しては、間違ったパスのようです。