テンプレート
「サーバー側」の GUI とおっしゃいましたが、HTML を作成するためのテンプレート エンジンに沿って考えているのではないでしょうか? これは実際には安らかではありませんが、コントローラー クラスから転送している場合は MVC のようになります。
ただし、これらのいずれかを使用して RESTful クライアント (ajax) が消費する XML または JSON データを生成しようとするのは非常に悪い考えであることに注意してください。テンプレート エンジンから JSON を作成するのはやめてください。
JSPは、現時点で Java EE のほぼ標準であるか、最も広く使用されています。必要なのは、Tomcat/Jetty などの準拠サーバーだけです。
http://www.oracle.com/technetwork/java/javaee/jsp/index.html
Thymeleaf JSP よりもはるかにきれいに見え、JSP で発生する可能性のあるすべての落とし穴を許容しないという追加の利点があります (そして、多くの落とし穴があります)。
http://www.thymeleaf.org/
JavaScript:
RESTful バックエンドを作成していると言うと、ほとんどの人は、JavaScript MVVM クライアント/GUI を開発しようとしていると結論付けます (当然のことです)。
Kendo UIには、RESTful バックエンドで動作するように特別に設計された GUI ウィジェットと MVVM フレームワークの完全なセットがあります。ただし、有料の API です。
http://www.telerik.com/kendo-ui
YUI3 (Yahoo User Interface) にもさまざまなウィジェットがあり、これを要求する仕事をたくさん見てきました。無料/OSSであるという利点もあります。古いバージョンは非推奨です。
https://github.com/yui/yui3/wiki
knockout.jsは、私が実際に使用した経験のある MVVM エンジンの中で私のお気に入りです。私の意見では、学ぶのは簡単です。
http://knockoutjs.com/
Angular.jsも無料/oss で、他の GUI API とうまく連携します。
https://angularjs.org/