問題に関するすべてのデータと情報を使用して jsFiddle を作成しました。何が起こっているのかを理解しやすいと思います:
ご覧ください:
http://jsfiddle.net/lukinhasb/GuZq2/
$("#estado").val(unescape(resultadoCEP["uf"]));
マスクは、オプションを手動で選択した場合にのみ変更されます。JavaScript が同じデータでフィールドをインクリメントしても、マスクは変更されません。
$("#estado").on("change", function() {
if ($(this).val() == 'SP') {
$("#celular_pessoa_fisica").mask("(99) 99999-9999");
} else {
$("#celular_pessoa_fisica").mask("(99) 9999-9999");
}