char typeClient = ' ';
bool clientValide = false;
while (!clientValide)
{
     Console.WriteLine("\nEntrez le type d'employé (c ou g) : ");
     clientValide = char.TryParse(Console.ReadLine(), out typeClient);
     if (clientValide)
         typeClient = 'c';
}
char が 'g' または 'c' でない限り、while を終了しないようにしたいと思います。:)