ドロップダウン リストの最初の項目を空白にしてデフォルトで選択することはできますが、ドロップダウン リストで項目を選択して送信を押すと、その値がそこにとどまります。
ここに例があります
<form action="" method="post" />
<SELECT NAME="whatever" id="whatever">
<?php $selected = isset($_POST["whatever"]) && $_POST["whatever"] == 'whatever'; ?>
<option value="" hidden="true" selected="selected"></option>
<OPTION VALUE=1 onclick"selected='selected'">All</OPTION>
</SELECT>
<input type="submit" name="submit" value="Update"/>
</form>
現在、送信を押すと、選択した値が空白に戻ります。