UIImage をバイト配列に変換する必要があります。Xamarin の Visual Studio プラグインを使用して iOS アプリケーションを作成しています。
以下のコードはイメージを取得しますが、UIImage ではなくバイト配列としてサービス スタック全体に送信する必要があります。
var signatureView = new SignaturePad.SignaturePadView(new RectangleF(10, 660, 300, 150));
signatureView.BackgroundColor = UIColor.White;
this.View.AddSubview(signatureView);
UIImage signatureImage = signatureView.GetImage();