古いバージョンの NuGet パッケージを特定のプロジェクトにインストールするのは簡単です (この回答を参照してください)。
ただし、これをソリューション全体で行う方法がわかりません。
jQuery が並行 1.x / 2.x リリース モデルに移行して以来、これは現在十分に一般的なケースです。現在の 1.x リリースと最新のブラウザーのみをサポートする現在の 2.x リリースがあります。NuGet は 2.x リリースのみを最新として表示するため、1.x リリースを更新するのは非常に面倒です。