バックスラッシュ引用符を使用する
onChange='ajax(\"fill.php\", \"\", \"populate\", \"post\", \"1\")'
HTML 属性は、代わりに引用符、スワップ'、および"コード内にある必要があります
echo '*Select Category<select name="category" id="category" onChange="ajax(\'fill.php\', \'\', \'populate\', \'post\', \'1\')"><option value="">--Please Select--</option><option value="1" >1</option><option value="2">2</option></select>';
読みやすくするには、HEREDOC 構文を使用します
echo <<<STR
  *Select Category
  <select name="category" id="category" onChange="ajax('fill.php', '', 'populate', 'post', '1')">
    <option value="">--Please Select--</option>
    <option value="1">1</option>
    <option value="2">2</option>
  </select>
STR;