少なくとも、すぐに使えるわけではありません。クエリがどのように機能するかを説明している GAE ドキュメントのページがあります。基本的に、エンティティはプロパティによってインデックスが作成され、クエリを実行すると、インデックスが検索されます。
あなたの場合、インデックスには参照プロパティが含まれており、それが参照する PersonTable エンティティは含まれていないため、インデックスには person.name がありません。
App Engine でこれを行う適切な方法は、非正規化です。つまり、必要なデータの余分なコピーを保存することを意味します。この場合、LetterTable エンティティ内に person.name のコピーを保存します。次に、その名前でクエリと並べ替えを行うことができます。
class LetterTable(db.Model):
person = db.ReferenceProperty(Person)
person_name = db.StringProperty()
この方法には確かに欠点があり、主な欠点はデータの同期を維持することです (つまり、ある人が名前を変更した場合、その人を参照するすべての LetterTable インスタンスを見つけて、非正規化された名前をすべて変更する必要があります)。