getTemplates 関数を return から移動する必要がありますか?
例:「XXXXXXX」を何に置き換えるかわかりません(「this/self/templateFactory」などを試しました...):
.factory('templateFactory', [
    '$http',
    function($http) {
        var templates = [];
        return {
            getTemplates : function () {
                $http
                    .get('../api/index.php/path/templates.json')
                    .success ( function (data) {
                        templates = data;
                    });
                return templates;
            },
            delete : function (id) {
                $http.delete('../api/index.php/path/templates/' + id + '.json')
                .success(function() {
                    templates = XXXXXXX.getTemplates();
                });
            }
        };
    }
])