ブロックを拡張/上書きするのではなく、SimCityの回答に基づいて構築すると、次のことができます。このコードを bundle/catalog/product/view/type/bundle/options.phtml の先頭に追加しました
// Get the current value of SkipSaleableCheck
<?php $skipSaleableCheck = Mage::helper('catalog/product')->getSkipSaleableCheck() ?>
// Overwrite this value with a 'true' value
<?php Mage::helper('catalog/product')->setSkipSaleableCheck(true) ?>
次に、次のコードを使用して、同じファイルの下部でこの値をリセットできます。
<?php Mage::helper('catalog/product')->setSkipSaleableCheck($skipSaleableCheck) ?>
この方法では、コアの Magento ブロックを上書きすることなく、同じ結果が得られます。