チェックボックスの1つがチェックされるとすぐに、同じクラスの残りのチェックボックスを無効にする必要があります。
$('.Cat .RoleChk').change(function(){
if($(this).is(':checked')){
$('.Cat .RoleChk').attr('disabled',true);
$(this).attr('disabled','');
}
else{
$('.Cat .RoleChk').attr('disabled','');
}
});
<div class="Cat" style="width: 155px; float: left">
<p>Employee Role</p>
<input class="RoleChk" name="Role" type="checkbox" value="OfficeEmployee"/> Office Employee<br/>
<input class="RoleChk" name="Role" type="checkbox" value="Marketer"/> Marketer<br/>
<input class="RoleChk" name="Role" type="checkbox" value="ProjectManager"/> Project Manager<br/>
</div>
<div class="Cat" style="width: 155px; float: left">
<p>Groups</p>
<input class="GrpChk" name="Group" type="checkbox" value="Aviation"/> Aviation<br/>
<input class="GrpChk" name="Group" type="checkbox" value="Electrical"/> Electrical<br/>
<input class="GrpChk" name="Group" type="checkbox" value="Mining"/> Mining
</div>