問題はヘッダーに詳しく説明されています。select タグのすべてのオプション タグに . hide() を使用すると、最後の要素を非表示にした後に折りたたまれます。
フィドル: http://jsfiddle.net/dXVCn/
また、フィドルからのコード:
<select size="4">
<option>Test 1</option>
<option>Test 2</option>
</select>
$(function(){
$('button').on('click',function(){
$('select option:selected').hide();
})
})