を使用しng-optionてオプション リストを生成する場合、オプションに対して生成される値を制御することはできません。配列の場合は、配列へのインデックスです。

オプション フィールドに特定の値が必要な場合は、ng-repeatそれを使用する必要があります。

いずれにせよ、生成された html の特定についてあまり心配する必要はありません。どのような場合でも、angular はモデルを正しく更新できます。