これは些細なことを見逃しているようですが、テーブルの照合順序をスキーマのデフォルトから変更することはできません。ドロップダウンから何かを選択すると、スキーマのデフォルトに戻ります。
私は utf8 - utf8_general_ci をスキーマ照合として設定していますが、これは問題なく変更できます。
ただし、スキーマのデフォルトが utf8_general_ci に設定されていて、テーブルがスキーマのデフォルトを使用していると思われる場合でも、SQL CREATE スクリプトをエクスポートして phpMyAdmin にインポートすると、照合は latin1_swedish_ci に設定されます。
スクリプト自体には、正しい CREATE SCHEMA ステートメントが含まれています。
CREATE SCHEMA IF NOT EXISTS 'my_table' DEFAULT CHARACTER SET utf8 COLLATE utf8_general_ci ;
ただし、CREATE TABLE ステートメントにはエンジンの割り当てのみが含まれます。
私は MySQL Workbench 6.0 を使用しており、使用しているサーバーは MySQL 5.5.34 と phpyMyAdmin 3.4.11.1 を実行しています。サーバーのデフォルトの照合順序も utf8_general_ci です。
編集:私が疑ったように、何かばかげています。SQLスクリプトではなくcPanelを介して事前にデータベースを作成し、デフォルトの照合をlatin1_swedish_ciに設定しました.
ただし、Workbench のテーブルに特定の照合順序を設定できなかった理由は説明できません。