これは簡単な作業のように思えますが、解決策を見つけることができませんでした。列が定義されていない DataGrid がありますが、ItemRenderer (DataGrid 自体) があります。データが入力されたときに、データグリッドがこの ItemRenderer を使用するようにします。
<mx:DataGrid id="dataGrid" height="100%" width="100%" itemRenderer="my.renderer" />
DataGrid コードを見ると、これは定義済みの列に対してのみ行う必要があるように見えます。私が見つけた唯一の回避策は、dataProvider を入力した後に itemRenderer を割り当てることでした (これにより、列が自動的に作成されます)。