過去に Pocket PC を使用して (シリアル ポートを使用)、簡単なロボット (小型ローバー) を制御することに成功しました。
このあたりと Apple の開発者 Web サイトを見てみると、3.0 以降では、アプリケーションがカスタム ハードウェアと通信 (さらには独自のプロトコルを使用) できるようになっているようです。Bluetooth通信については同じポリシーを持っていると思います。
しかし、ハードウェア開発プログラムは大企業向けのようです。
脱獄されていない iPhone をカスタム ハードウェア (たとえば、Bluetooth チップ インターフェイスを備えた PIC マイクロコントローラー) と通信させることは可能ですか?