あなたが x86(-64) の世界で経験を積んでいるのであれば、RISC プロセッサへの移行は、心を開いておくための良い横道の動きです。あなたの質問は良いものです。
2 番目の質問への回答: はい、MIPS プロセッサはまだ使用されています。多くの場合、ルーターやその他の小型コンピューティング アプライアンスなどで使用されるプロセッサです。また、アジア市場の小型ホーム コンピューティング デバイス (Lemote など) にもますます登場しています。彼らが ARM よりも優位に立っているのは、競争力のある価格/性能比と 64 ビット機能です。ARM が MIPS よりも優れているのは、メモリが機能する場合にはるかに優れた電力/パフォーマンス比と、コアを構築するためのより柔軟なオプション セットです。SPARC は非常に高価ですが、公平を期すために、非常に高速です。言及されている他のアーキテクチャについて、有用なコメントをするのに十分な知識はありません。(まあ、RISC でも CISC でもない基本的に死産の技術である Itanium を除いて。)
ここで最初の質問に答えてください。MIPS が本で非常に目立つ理由は、それが RISC システムのほぼ完全な模範であるからです。これは、小さくて比較的純粋な RISC 実装であり、理解しやすく、RISC の概念をよく示しています。教育目的のためには、RISC の性質とその疣贅を示すには、おそらく最良の現実世界のアーキテクチャです。RISC と考えられている他のプロセッサ (ARM、SPARC、Alpha など) は、より実用的で複雑であり、RISC の概念を難読化し、より良いパフォーマンスやその他の利点のためにいくつかの CISC のような拡張機能を備えています。
最後に、あなたの最後の質問に答えるために、OOP を学んでいる人は Eiffel を、関数を学んでいる人は Haskell を、などと同じ理由で MIPS を学ぶことをお勧めします。MIPS は、現実世界で実際に使用されている RISC 概念の最も純粋な実装であり、RISC の考え方と (ほとんどの場合) RISC の考え方だけで問題を解決することを余儀なくされます。これにより、RISC アプローチの準備が整い、MIPS を直接使用したことがなくても、ARM (2 番目に推奨) や SPARC、またはその他の RISC アーキテクチャを簡単に理解できるようになります。(私が指摘したように、実際には MIPS と競合することになるかもしれません。)