複数を使用する場合は、ui-select-match で $item を使用する必要があります
カスタム関数を使用して新しいアイテムを作成する必要があります (「blablabla」など)。これは、ui-select のタグ付け属性で行います。
必要なコードは次のようなものです。
<ui-select multiple tagging="tagTransform" ng-model="myCompetences.competences" theme="bootstrap" ng-disabled="disabled" style="width: 800px;" title="Choose a person">
<ui-select-match placeholder="Select a address...">{{$item.formatted_address}}</ui-select-match>
<ui-select-choices repeat="address in addresses track by $index" refresh="refreshAddresses($select.search)" refresh-delay="0">
<div ng-if="address.isTag" ng-bind-html="'<small>(new)</small>'"></div>
<small>
{{address.formatted_address}}
</small>
</ui-select-choices>
</ui-select>
ここにあなたの例の変更があります: http://plnkr.co/edit/CQkuSMQub9S81hSRueO1
ここに有用な例を含むplnkrがあります:
http://plnkr.co/edit/m1SQXUxftBLQtitng1f0
サーバーなどに情報を追加する場合は、on-select イベントを使用することをお勧めします。