最初の質問への回答
「Ruby でこれをやりたい...それが受け入れられるツールである場合」と述べたので、私は手足に出て、Ruby 以外のソリューションがすべてを満たしている場合、Ruby 以外のソリューションに対してオープンである可能性があると想定します。その他の要件。
私がPythonをお勧めする主な理由は、 Beginning Python Visualizationの最初の章で、著者である Shai Vaingast が GPS 受信機から GPS データを読み取り、結果をプロットする例を紹介しているためです。Python ベースのソリューションを受け入れる場合、この本は優れたリソースになります。
GPS データの読み取りとプロットに使用される Python パッケージは次のとおりです。
- シリアルポートから GPS データを読み取るpySerial
- matplotlibを使用してデータをプロットします。" matplotlibは、Python で配列の 2D プロットを作成するためのライブラリです。MATLAB® グラフィックス コマンドをエミュレートすることを起源としていますが、MATLAB から独立しており、Pythonic のオブジェクト指向の方法で使用できます。"
これは、 GPS データをプロットするためのmatplotlibのさまざまな機能のいくつかを示す、Shai Vaingast によって作成された図の例です。

あなたが Python ソリューションにオープンではなく、何らかの理由で Ruby を好むのであれば、私は理解しています。Ruby でmatplotlibに相当するものを検索しようとしましたが、相当するパッケージが見つかりませんでした。
最後の質問への回答
これは別の例です。このようなものをどのように構築するか考えていますか?
右下隅を見ると、その画像を作成するためにDISLINが使用されていることがわかります。DISLIN はかなりの数のプログラミング言語で利用できますが、DISLIN のソフトウェア要件のページには、Ruby がサポートされていることが示されていません。

DISLINのサイトによると、
DISLIN は、曲線、極座標プロット、棒グラフ、円グラフ、3D カラー プロット、曲面、等高線、およびマップとしてデータを表示するための高レベルのプロット ライブラリです。
このソフトウェアは、オペレーティング システム UNIX、Linux、FreeBSD、OpenVMS、Windows、Mac OSX、および MS-DOS 上のいくつかの C、Fortran 77、および Fortran 90/95 コンパイラで利用できます。DISLIN プログラムは非常にシステムに依存しないため、オペレーティング システムを変更せずに別のオペレーティング システムに移植できます。
一部のオペレーティング システムでは、プログラミング言語 Perl、Python、Java、および C/C++ インタープリター Ch も DISLIN でサポートされています。DISLIN インタープリター DISGCL は、サポートされているすべてのオペレーティング システムで使用できます。サポートされているオペレーティング システムとコンパイラの完全なリストを参照してください。