EditTextPreference から入力を取得すると、「デフォルト」の文字列が表示され続ける理由を理解できないようです。
<EditTextPreference
android:title="@string/settings_title_signature"
android:summary="@string/settings_enter_signature"
android:singleLine="true"
android:key="edit_signature_key"
/>
Sharedpreferences を使用して、テキスト フィールドの内容を取得できないようです。デフォルトは「デフォルト」であり、キーにあるものではありません。
SharedPreferences myPreference = PreferenceManager.getDefaultSharedPreferences(this);
String sig = myPreference.getString("edit_signature_key", "default");