再コンパイルする必要がありますか?
文字セット値を設定するさまざまな方法を見つけました。を参照してください。
http://dev.mysql.com/doc/refman/5.5/en/charset.html
しかし、他の値またはmy.cnf設定で開始しても何も変わりませんでした。私がそうするなら:
sudo mysqld --verbose --help | grep文字
それは常に標準の文字セットとして私にlatin1と答えます。システムは、標準のmysqlがインストールされたubuntultsサーバーです。