ErrorTemplates は、コントロールを装飾するためのものであり、その内部プロパティを変更するためのものではありません。これを行うには、それぞれのトリガーでスタイルを使用する必要があります。
<Style TargetType="TextBox">
<Style.Triggers>
<Trigger Property="Validation.HasError" Value="True">
<Setter Property="Foreground" Value="Orange"/>
<Setter Property="FontSize" Value="12"/>
</Trigger>
</Style.Triggers>
</Style>
テキストを表示したい場合は、次のようなテンプレートを使用できます。
<ControlTemplate x:Key="TextBoxErrorTemplate">
<StackPanel Orientation="Horizontal">
<AdornedElementPlaceholder/>
<TextBlock Foreground="Orange" FontSize="12pt">Field can't be empty</TextBlock>
</StackPanel>
</ControlTemplate>
TextBlock は TextBox の右側に表示されます。
エラー メッセージを表示したいだけの場合は、TextBox のツールチップを設定し、それを検証エラーにバインドすることをお勧めします。