おそらく基本的なものが欠けていますが、angular 2 の kendo-UI ソート可能なコンポーネントにemptyItemClassを適用できないようです。
emptyItemStyle も使用してみましたが、同じ結果が得られました。
<kendo-sortable [data]="viewColumns" itemClass="itemClass" emptyItemClass="emptyItem" activeItemClass="activeItemClass"
[emptyText]="'No columns selected'" (dragEnd)="doneDragging($event)">
上記のコードでは、itemClass と activeItemClass のスニペットは機能しますが、emptyItemClass は機能しません。