jQuery のドキュメントでは、次のコマンドで datepicker を呼び出すことができると書かれています。
$("#datepicker").datepicker();
ドキュメンテーション ページの [ソースを表示] ボタンをクリックすると、ready関数にラップされていることがわかります。
$(document).ready(function(){
$("#datepicker").datepicker();
});
編集: INPUT で動作するはずです (Steerpike を指摘してくれてありがとう)。これは私が書いたテストで、動作します。自分で試してみてください:
<html>
<head>
<link type="text/css" href="http://jqueryui.com/latest/themes/base/ui.all.css" rel="stylesheet" />
<script type="text/javascript" src="http://jqueryui.com/latest/jquery-1.3.2.js"></script>
<script type="text/javascript" src="http://jqueryui.com/latest/ui/ui.core.js"></script>
<script type="text/javascript" src="http://jqueryui.com/latest/ui/ui.datepicker.js"></script>
<script type="text/javascript">
$(document).ready(function(){
$("#datepicker").datepicker();
});
</script>
</head>
<body>
<input type="text" id="datepicker" value="this is a test">
</body>
</html>