NavBar のデフォルトのテキスト フォントと色を変更することはできますか?
デフォルトではHelveticaなんかのようです。
私が使う
self.title = @"Countries";
テキストを設定します。
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独自のものを作成し、それをナビゲーション バーのUILabelサブビューとして追加できます。titleView
詳細については、このSO の質問を確認してください。
編集：参考までに、iOS5.0の新機能で、ナビゲーションバーを簡単にカスタマイズできます