サブシェルは「$@」の結果を取得していないようで、置換を行うものは何もありません。
%_bust.css: %.css
@echo $(echo $@ | sed s/_bust/$(BUSTER)/g)
$()``に置き換えます。前者は GNU make 変数展開です。
あなたはそれを不必要に複雑にしました。ネストされたは必要ありませんecho。
%_bust.css: %.css
@echo $@ | sed s/_bust/$(BUSTER)/g
makeのテキスト置換メカニズムを使用することもできます。
@echo $*$(BUSTER).css
@echo $(subst _bust,$(BUSTER),$@)
後者はGNUMakeに固有のものであり、この特定のケースでは精度が低くエレガントです。