Jar タスクのドキュメントを確認しましたか? 参考になる事例がたくさん載っています。非常に短い例は、次のようになります。
<jar jarfile="${dir.dist}/jarfile_name.jar">
<fileset dir="${dir.build}"
includes="**/*.class"
excludes="**/UnitTest*.class"/>
<fileset dir="${dir.src}"
includes="**/*.properties"/>
</jar>
これはjava2sの例です