パーセンテージ列は文字列ではなく何らかの数値であるため、varchar にキャストする必要があります。次のように動作するはずです。
SELECT produces, amount, CASE WHEN percentage < 100 THEN '-' + CAST(percentage AS varchar(50)) ELSE CAST(percentage AS varchar(50)) END FROM inventory
これが実際の例です:
CREATE TABLE inventory (produces int, amount int, percentage int)
INSERT INTO inventory values(1, 1, 110)
INSERT INTO inventory values(2, 2, 100)
INSERT INTO inventory values(3, 3, 90)
INSERT INTO inventory values(4, 4, 80)
SELECT
produces,
amount,
CASE
WHEN percentage < 100
THEN '-' + CAST(percentage AS varchar(50))
ELSE CAST(percentage AS varchar(50))
END
FROM
inventory