あなたが与えた本の例に基づいて、何千ものチェックアウトを計画していない場合、最良の方法は、チェックアウトのコレクションを (日付と必要なフィールドとともに) Books コレクションに埋め込むことだと思います。
ただし、ブックをロードするたびに、そのすべてのチェックアウトもロードされることに注意してください。基本的には、本を取得するときに日付が頻繁に必要になる場合は便利ですが、めったに必要ない場合は、これを行いたくない場合があります。
class Book
include Mongoid::Document
include Mongoid::Timestamps
embeds_many :checkouts
accepts_nested_attributes_for :checkouts, :allow_destroy => true
field :book_name, :type => String
attr_accessible :book_name
end
class Checkout
include Mongoid::Document
include Mongoid::Timestamps
embedded_in :book, inverse_of: :checkouts
end