コマンド置換を行い、結果を変数に保存しています。ただし、コマンドの結果には二重引用符が含まれているため、変数が空になります。
実行するtest="$(java -version)"と、次の結果が得られます。
openjdk version "1.8.0_65"
OpenJDK Runtime Environment (build 1.8.0_65-b17)
OpenJDK 64-Bit Server VM (build 25.65-b01, mixed mode)
ただし、実行echo $testすると空白行が生成されます。